|
乐舒云也在一旁喝着鸡汤，尝过了这一道汽锅鸡，他觉得他自己前半生喝的其他鸡汤都是白喝了。
胡升又夹起了鸡肉尝了尝，鸡汤好喝，这鸡肉也毫不逊色，肉已经脱骨，轻轻一抿就下来，鸡肉白嫩，带着一点汤汁，咬在口中不柴不腻，酥而不烂，全是好肉。
花荼在一旁准备了酱汁酱料，可是完全不用蘸就已经足够香。
这样的一道鸡汤非常惊艳，三个人一时都低头吃着，顾不得聊天说话。
等汽锅鸡吃得差不多，胡升问慕颂之：“剩下的菜还有多少？”
慕颂之看了一下：“主要就剩下蘑菇面和甜品了。”
胡升道：“那你能不能让你家私厨出来下，我实在是好奇，想要问问这道汽锅鸡是怎么做的。”
慕颂之道：“好，那我叫他出来。”
老板发了话，有眼力价的乐舒云就直接起身，直奔厨房。
他拉住了花荼道：“那位胡代表想见你。”
花荼正在那里做好了面条准备下面，听到他说了，淡然擦了擦手，跟着他出来。
胡升没想到做饭的私厨这么年轻，而且看起来十分俊秀。
他开口道：“今天这道汽锅鸡真的非常不错，我之前吃过太多的汽锅鸡，每一次都会默默在心里评个分数，能够达到九十分以上的就是极品，而今天的这一道菜，真的是把我震惊了，在我的心目之中我觉得达到了九十九分。不打一百也只是因为我这一生还没过完，不敢断言。我实在是好奇，这汽锅鸡你是怎么做的？为什么味道这么丰厚浓郁？”
一道足够惊艳的菜品，可以给食客留下深刻的印象，甚至铭记终生。
花荼看向了一旁的慕颂之，用目光征求意见。
慕颂之道：“你可以简单讲讲，不用特别具体。”
胡升这才觉得自己唐突了，他问得太过直接，连忙摆手：“如果是行业机密，那可以不告诉我，我主要是想要表达一下我对这道菜品的满意和惊叹。”
花荼道：“也不算是什么机密，奥秘就在蒸制鸡汤的汤底之中。”
看众人依然不解，花荼解释：“我在做这一道菜时，发现加入草药以及葱姜虽然能够去腥，但是由于长时间的焖煮，会让鸡汤的味道发生改变，另外由于容器的容量有限，里面的鸡肉不够多，鲜味的层级和鸡汤浓度无法提升。”
胡升连连点头，他在家里也做过汽锅鸡，这些也是他所碰到的问题。
说到这里，花荼继续道：“后来我想到了一个方法，我们平时做鸡汤，能够闻到飘散出来的香味，那说明那些香味是可以随着水蒸汽传递。随后我去查了一些资料，发现一些老店也会在汽锅鸡的汤底之中加入一些食材和药材，提升汽锅鸡的香味。”
这才是汽锅鸡的正确做法，增鲜的真正奥义。
其实这原理非常简单，平时也会常常用到，比如蒸螃蟹的时候，要在水里加入黄酒，这样黄酒的蒸汽会让螃蟹去腥。
可是由于云南餐厅鱼龙混杂，汤底的配方已经失传，每次都要另外熬制底汤太过花费时间。
总之种种原因叠加，现在，汽锅鸡外面流传的制作方法多是用白水做汤底来制作。
而差的这一点，就让这道菜没了灵魂。
花荼进行了搜寻和查找，这底汤的具体配方已经没有了明确的记录，只在一些古早的纪录片中，提及一些老店中做汽锅鸡时，汤底会用高汤，加入黄豆，肘子，鸡骨，葱姜和药材增鲜。
也正因为此，人们只能在一些百年的老店里才能够喝到味道极佳的正宗汽锅鸡。
花荼道：“了解到了这些，我就有了一个想法，用鸡汤来蒸制鸡汤，我在锅底之中，加入熬煮好的鸡汤，汤底的鸡汤里有葱姜还有药材，熬好以后去油过滤，只剩下有着香味的鸡汤。用这样鲜美的汤底再来进行蒸煮，鸡汤里面的鲜香随着蒸汽挥发，布满整个容器，随后再遇冷凝结和汽锅里面的味道相融。这样形成的二道汤，没有放葱姜药材，却完全不会腥，还会带有隐隐的草药味道，鸡汤也会更加浓郁。”
花荼自己试验了汤底的各种配料，最终达到他认为最为合适的配比。
汽锅在火上足足蒸满八个小时。
所有鲜香早就融为一体。
正因为此，汽锅打开的瞬间，所有香味就会迸发出来，甚至浓到整个房间都是香的。
听了花荼的解释，胡升忍不住鼓了几下掌：“精妙。”
这样的古法新做，进行改良，的确是让这道菜增色不少。
蕴含在其中的是厨师的智慧还有精益求精的精神。
乐舒云在一旁道：“云南菜果然是很有特色。听了花荼的解释我才知道汽锅鸡有这么多的门道。”
乐舒云说到这里，转头看向慕颂之。他发现自家老板的目光落在花荼的身上，那表情淡笑着，满是赞许。
乐舒云越发坐实，两个人之间有点说不清的关系。
而且联系起之前的演唱会门票，还是自家那位向来对美色无动于衷的老板更为主动？
介绍完了菜品做法，花荼弯腰鞠躬：“那你们慢慢吃着，我先去后厨继续忙了。”
胡升点头道：“吃完了这一道汽锅鸡，我更加期待那道菌子面了。”
第32章 “以身相许。”
花荼回到了厨房里, 继续做那一道八菌面。
很早以前，人类就把菌菇作为了食材，烹饪各种美味佳肴, 蘑菇不光味道鲜美还营养丰富。
云南人喜欢把蘑菇称为菌子，每当下过雨，森林里的各种植物下就会冒出来各色的蘑菇。人们拿着背篓，上山采摘，回家了就可以做一桌子的菜, 多余的还可以拿去贩卖。
其中有的风味奇佳，人们熟知的，比如松茸, 羊肚菌，鸡枞，谷熟菌，奶浆菌等。还有风险, 必须做熟，否则容易看到小人的见手青等。
八菌面这个名字，源自于八菌汤。
而这八菌究竟是用哪八菌, 民间也并没有统一约定俗成的做法, 于是有人又把这道菜叫做杂菌汤。
花荼所做的, 就是这道菜的变种版本，以汤做卤浇在面上。把汤汁熬到浓郁, 配上面条，一边吃面，一边吃蘑菇。
这杂菌虽然听起来是用什么蘑菇都可以，其实里面却大有讲究。
选择不同的菌子，数量多少不同, 做出来的味道就会不同。
菌子并不是越多越贵就越鲜，而是必须用到恰到好处，有的蘑菇相遇之后，香味叠加，有的蘑菇却是味道想冲，做在一起还会减分。
比如香菇，虽然很香，但是它的味道就和很多的蘑菇想冲，一旦放入了香菇，其他蘑菇的味道就尝不出来了，所以很多菌类的汤中是不放香菇的。
再比如松茸，少量一点点能够提鲜，一旦放多了也是只有松茸的味道。很多菜品真的是成也松茸，败也松茸。
而有一些蘑菇，几乎没有什么浓烈的味道，比如竹荪，虫草花，猴头菇之类，再到生活里平常所见的蟹味菇，金针菇，杏鲍菇，这类蘑菇加入汤中有增鲜效果，却不会和很多的蘑菇味道起冲突，是杂汤经常选用的品种。
今天花荼所做的这道汤是以云南的菌子为主。
其中的主味是羊肚菌，因为其表面像是翻开的羊肚，因此得名。
其他为辅的选择鸡枞，见手青，牛肝菌，再加上少量的松茸，随后搭配竹荪和猴头菇等，一共凑齐八种。
这些蘑菇有的花荼采购的是干的，有的则是采购的是鲜的。
干蘑菇需要泡发，冲洗之后放入水中泡上一晚，最后的蘑菇水千万不能扔，蘑菇的香味都在里面，那是做菜的佳品，做卤料的时候倒进去，就能够让一锅汤都喷香浓郁，立马提升一个档次。
想要做好蘑菇，清洗是第一步，有的蘑菇不用太过清洗，冲洗一下就可以了，否则容易洗碎，有的蘑菇却产自山中，需要好好洗净。
这时候就需要把蘑菇的根部完全去掉。
然后把蘑菇放入水盆，用筷子快速旋转敲打。
这一步叫做打蘑菇，随着水的旋转，形成漩涡，泥沙和蘑菇的惯性不同，就会分离开来，泡蘑菇和打蘑菇相结合，反复打上三次，每次二十分钟左右，就能够把所有的蘑菇里的泥沙完全洗净带走。
随后要把蘑菇分开，弄成小块，这一步不需用刀，最好是用手。
掰下来的蘑菇会露出纤维，比用刀切开的要好吃很多。
菌子处理好以后，鲜的需要加多一点的油来炒，一定要炒到微微焦黄，把所有菌菇味道都激发出来。
随后就是炖了。
花荼选用了猪骨和猪肉作为汤底，除了熬汤的大骨，就是中间只有软骨的大块猪肉，肉块焯水后，放入开水，再放入少量的姜片和花雕酒，进行熬制，直到汤色浓白，肉香扑鼻。
蘑菇一好，就把各种干蘑菇和炒过的蘑菇倒入锅内，加入之前泡的蘑菇水，一起慢慢熬煮，一个多小时后，猪肉和蘑菇的味道融为一体，整个蘑菇底汤变成了褐色，上面漂浮着一层油花，才算是煮好。
此时的蘑菇卤料开了大火收汤，在锅里咕嘟咕嘟冒着泡泡。
花荼刚才已经拉好了面。
面条不粗不细，软硬适度，正好入味。
面下了锅中煮好之后，迅速过一遍冷水。
花荼盛面的时候，也和一般人所用的方法不同。他先在碗底盛上一勺蘑菇，随后用筷子挑起一缕面，盘在碗里，随后又在面的上面盖上一层蘑菇，再盘一层面。如此重复三次，在最上盛入菌子，浇上一大勺浓郁的汤汁，最后把早已经炖得酥软入味的猪骨夹了两块放在上面。
一碗之中，菌子是绝对的主角，甚至比面条还要多。
这样的面根本不用拌，汤汁就和面就完全在一起了，吃的时候一层一层吃下去，越往下浸的时间越久，味道也就越香。
服务员把三碗面端了过去。
胡升看到了八菌面就急忙接了过来，他顾不得先吃上面的肉，先用勺子舀了一勺汤汁尝了尝。
多种菌菇的味道巧妙融合在了一起，形成了逼人的鲜香。
虽然加了肉，那肉香味却没有喧宾夺主，反而让蘑菇的味道更加凸显。
胡升感觉，吃着这份菌子面，他好像又回到了家乡。
仿佛回到了小时候，置身在山林之中，雨后的阳光从树叶的缝隙之中投射下来，耳边听着泉水声响，漫步在湿润的土地上，闻着泥土的芳香味道，采摘着各种的菌子。
一碗面吃着，面条非常入味，越往下吃越香。
胡升夹了一块见手青放入口中，不由得感慨道：“我觉得我的眉毛都快要鲜掉了。”
慕颂之也开始品尝，他之前看花荼订购了好多的菌子，还都进行了标注，如今尝了一口，只觉得鲜香无比。菌菇和肉炖在了一起，那种鲜味和一般的蔬菜肉类都不相同，独特的味道在口中迸发。
他夹了菌子吃着，羊肚菌的口感润滑，鸡枞鲜香无比，竹荪提供了一种独特的口感，所有的蘑菇都被花荼处理得干干净净。
一片片的蘑菇味道不同，都很好吃。
随后他又咬了一口肉，大块的精瘦猪肉早就闷得酥软，里面的脆骨都是软的，入味而黏牙，裹着蘑菇的汤汁。
最妙的就是那卤料汤汁，仿佛凝聚了所有菌子的精华。
慕颂之以前吃过云南的菌子火锅，那就已经非常鲜了，而这一份菌子面用料更为考究，炖煮了很久，汤汁粘稠，比那火锅还要鲜上几分。
乐舒云过去对蘑菇的认知只是香菇，金针菇，杏鲍菇，可是如今面前这一碗面里，有好多他叫不出名字的蘑菇。不管是什么，总之是香就对了。
乐舒云越来越觉得，这顿饭他吃也太值得了。就冲着这顿饭，这样的人间美味，他也决定要对公司更加忠心耿耿。说不定下次慕总一开心，还会再带着他蹭饭呢……
三个人一时都埋头吃着。
以往吃饭，到了最后上了主食，大家都只是意思一下，并不会吃多少，但是这一次，每个人都吃了个精光，真的吃到了十成饱。
一碗面条吃完，乐舒云道：“我终于体会到了，为什么云南人就算是明知有的菌子有危险，还会吃了，这菌子面也太香了。”
胡升哈哈笑了：“不吃菌子，算不上云南人。我们吃菌子讲究三熟，对菌子熟，对症状熟，对医院熟。就像这里面的见手青，虽然好吃，做不好会见小人的。”
听了这话，乐舒云差点噎到。
胡升忙解释：“这里只是少量，煮熟了就没事了，这炖过的蘑菇肯定是没毒了。生的就不行，会进医院的。”说到这里他又想起了个云南的笑话，“我们那里说哪个人勇猛，都会问他你是不是敢吃凉拌见手青。”
众人又一阵笑。
慕颂之热情招呼：“你们还用不用加一点面？”
胡升连忙摆手：“这菜道道好吃，我是实在吃不下了。”
面条太好吃了，乐舒云有点没吃够，但是他看慕颂之和胡升都没再要，自己也不好意思去加面了，在那里意犹未尽地舔着勺子。如果不是顾及颜面，他就要低头舔碗了。
主食用完，就是甜品时间。
三份泡鲁达被摆到了餐桌上。
这道甜品最初是在缅甸和泰国等国家盛行，后来传入了中国云南，经过了一些改良。
胡升又说：“这是泡鲁达，名字很好玩。我们那里也有人用这个甜品的名字开玩笑，怎么才能够泡到鲁达？只要去到云南瑞丽，鲁达陪你倒拔垂杨柳。”
乐舒云：“你这么一说，这名字我就记住了。”
这一道甜品花荼用了十几种的配料，西米，木瓜冻，紫米，炼乳，椰奶，牛奶，鲜水果等融合在一起。
单独哪一种的配料都很好吃，合在一起就更加好吃。
花荼在每一份的上面还放了一个冰激凌球，配着面包干。
吃了一顿丰盛美味，这时候再来点甜食。
一点一点挖着冰激凌，品味着椰香，吃着酥脆带甜的面包，舀起Q弹的西米。
各种味道萦绕在舌尖，那感觉安静而享受。
好吃的甜品填满了胃中最后的一丝空隙。
普洱茶也再次满上。
吃饱了一餐饭，胡升能够感觉到那种强烈的满足感和幸福感。
这已经是他人生之中已经很久没有过的体验。
胡升道：“今天的这顿饭真的是超级好吃。我真的是好久没吃过这么正宗的云南菜了。感谢慕总的款待。”
27/68 首页 上一页 25 26 27 28 29 30 下一页 尾页 |
